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Le varietà del tartufo
Novembre e dicembre sono i mesi dei tartufi più pregiati,quello bianco come quello nero,e questo numero di fine anno gli è giustamente dedicato, considerando quanto si stia ampliando,in Italia come all ’estero,la conoscenza e il consumo di questo prestigioso frutto di molti nostri territori.
E’ solo un fungo ma ipogeo, cioè destinato a rimanere sotto terra. Da qui la necessità di avere un olfatto sviluppatissimo per sentirne la presenza. L’utilizzo di un cane è provvidenziale, non solo per la ricerca ma anche per l’inizio dello scavo, che dev’essere ben mirato e non distruttivo. Infatti per le leggi italiane l’uso del cane è obbligatorio, come lo è il tipo di vanghetto con cui va continuato lo scavo e la cura nel rimettere a posto la zolla dopo aver preso il tartufo. Quest’ultimo accorgimento è necessario per non disturbare il micelio, cioè quella fitta rete sotterranea di filamenti (le ife) che costituisce la pianta di cui il tartufo è solo il frutto. Le ife si prolungano nel terreno fino a trovare le radici di certi alberi per avere con essi uno scambio di sostanze nutritive e da questi punti di contatto nascono i frutti, da noi chiamati tartufi, che hanno il compito di disseminare nel terreno le spore, che sviluppandosi daranno inizio a nuove piante. Il profumo emanato dal tartufo quando è maturo non è altro che il richiamo olfattivo per gli insetti e gli animali che, cibandosene, diffondono intorno le sue spore. Per questo si sviluppa vicino al livello del suolo, raramente al di sotto dei 60 centimetri. Era già conosciuto da etruschi e romani, che lo utilizzavano cuocendolo sotto la brace.
IL TARTUFO: UN DIAMANTE SEMPRE PIU’ RICERCATO
Premesso che per legge sono definibili “tartufi” solo nove varietà di tuber (nome scientifico che risale ai tempi dei Romani), ecco le caratteristiche che permettono di rico-noscerli:
tartufo bianco pregiato o tuber magnatum Pico
è il più caro dei tartufi, conosciuto come tartufo d’Alba o di Acqualagna, in Piemonte viene chiamato trifola. Ha la buccia liscia color nocciola chiaro tendente all’olivastro, mentre la polpa è nocciola o rosata con venature bianche. Cresce in almeno sette regioni italiane da ottobre a dicembre, in vicinanza di tigli, querce, salici, pioppi, carpini e noccioli. Il suo profumo è penetrante e facilmente distinguibile da quello degli altri. E’ meglio consumarlo crudo. Il suo valore è tra le 3.000 e le 6.000 al grammo.
tartufo bianchetto o tuber borchii
detto anche marzuolo per il mese dove nasce in maggior quantità. Liscio e di forma tondeggiante, presenta varie colorazioni dall’ocra al ruggine, ma anche quella biancastra che lo fa assomigliare al tartufo bianco pregiato (in questo caso è il profumo, molto più agliaceo, che permette di distinguerlo). Il suo periodo di raccolta (da gennaio ad aprile) inizia quando è finito quello della qualità più nobile. Costa molto meno del precedente ed è facile, per chi non li conosce, farsi imbrogliare da venditori disonesti.
tartufo nero pregiato o tuber melanosporum
di forma rotondeggiante , all’esterno si presenta nero con piccole verruche piramidali e anche la polpa è scura, ten-dente al violaceo, con fitte venature biancastre. Tradizionalmente chiamato tartufo nero di Norcia o di Spoleto, è’ quello che detiene il miglior sapore, per cui viene definito tartufo nero dolce. In Francia prende il suggestivo nome di diamant noir o Perigord. Crescono vicino a vari tipi di quercia, al carpino nero e al nocciòlo. Dove c’è una pianta produttiva si forma nel prato una piccola area priva di vegetazione, dovuta a certe emanazioni del tartufo. Il suo profumo è gradevole, ma non così forte come quello del bianco pregiato. Non dovrebbe essere servito crudo, ma va sempre posto all’interno di preparazioni dove, cuocendosi con altri ingredienti, ha modo di sviluppare il suo forte sapore aromatico. tartufo nero d’inverno o tuber brumale
si presenta decisamente nero e ha una superficie finemente verrucosa con escrescenze che si staccano facilmente, l’interno è bruno o grigio con venature appariscenti. Il profumo è forte (infatti viene chiamato tartufo nero forte) e ricorda quello della rapa, ed anche il sapore è marcato.
tartufo muschiato o tuber brumale moscatum
è una variante del precedente che differisce per l’odore più forte e penetrante che ricorda il muschio e per il sapore più piccante.
tartufo nero d’estate o tuber aestivum
è chiamato volgarmente scorzone ed è molto comune sia in Europa che in Turchia e nel Nord Africa. Si presenta nero con grosse verruche piramidali che lo fanno riconoscere facilmente. Dentro è nocciola o biancastro, il suo profumo è delicato e ricorda quello dei funghi, come anche il sapore. Il suo periodo di raccolta va da maggio a novembre.
tartufo uncinato o tuber uncinatum
viene chiamato scorzone invernale e somiglia a quello estivo di cui è una varietà. Se ne discosta per le verruche meno grosse, l’interno color cioccolato e profumo e sapore più forti.
tartufo nero ordinario o tuber mesentericum
è nero con verruche molto piccole, ha forma tonda con una depressione alla base e all’interno, di colore grigio bruno, presenta delle striature caratteristiche che fanno pensare a un intestino. E’ leggermente amarognolo e il suo forte odore ricorda il bitume. Migliora con la cottura. Si trova in molte regioni italiane, ma soprattutto in Irpinia, per cui viene chiamato anche tartufo di Bagnoli.
tartufo nero liscio o tuber macrosporum
si presenta sia tondo che a forma di tubercolo, nero e quasi liscio all’esterno con interno dal biancastro al bruno con molte venature più chiare. Il profumo è leggermente agliaceo, ma ricorda quello del tartufo bianco pregiato di cui condivide spesso il luogo di produzione.Anche se poco conosciuto, è di ottima qualità.
Alba – Capitale piemontese del tartufo
E’ una capitale sia del tartufo che del vino, dal momento che la zona collinare circostante produce la pregiatissima trifola (cioè il tartufo bianco pregiato) assieme al Barolo e al Barbaresco, vini italiani tra i più famosi nel mondo. E’ sede della più antica fiera del tartufo (che ha luogo dal 6 al 22 ottobre) e ogni sabato, dal 30 settembre al 12 novembre, vi è anche un’altra manifestazione tradizionale: i banchetti dei cercatori di tartufi che scendono dalle valli per venderli direttamente al pubblico. In tali occasioni la cittadina di Alba diventa “tartufata” in quanto ovunque si vada, si sente il fortissimo e pungente odore di questo fungo sotterraneo.Vi è anche la possibilità di farsi rapidamente una cultura sul tartufo, sulle caratteristiche di ogni varietà e sul loro uso gastronomico frequentando a Grinzane Cavour il corso per degustatori, che si chiama “La virtù di avere naso” e che si svolge tutto in una sola mattina tutti i sabati e le domeniche di ottobre e novembre (prenotazioni: 0173/35833). In concomitanza con la Fiera del Tartufo si tiene ad Alba un’altra importante mostra mercato, AlbaQualità, che raccoglie gli altri prestigiosi prodotti enogastronomici del Basso Piemonte (che sono tanti). In zona ci sono altre manifestazioni interessanti, come la Fiera Regionale del Tartufo e dei Vini del Roero a Vezza d’Alba (23-26 novembre) e i seminari di scienza e cucina dei tartufi all’Enoteca Regionale di Mango.
San Miniato – Capitale toscana del tartufo
Situata tra Pisa e Firenze, anche San Miniato è in una zona ricca di tartufi pregiati e detiene un primato, quello del più grande tartufo bianco (2,5 kg), qui trovato nel 1954 e regalato all’allora presidente degli Stati Uniti Harry Truman. La produzione di tartufo bianco qui è nota fin dal Medio Evo, la sua commercializzazione è documentata già alla fine dell’800. Oggi questa produzione è arrivata ad essere un quarto di quella nazionale grazie agli oltre seicento quintali di tuber magnatum Pico, la qualità più pregiata, scavati ogni anno. Questi tartufi bianchi pregiati sono eguali a quelli rinvenuti in Piemonte o nell’area adriatica, ma il loro profumo è da molti ritenuto il migliore. Qui si raccoglie anche il tuber Borchii, detto volgarmente tartufo bianchetto o marzuolo, meno pregiato perché più agliaceo, ma sempre ottimo nelle preparazioni. I tartufai autorizzati sul territorio sono circa 1.500, usano vari tipi di cani addestrati tra cui il lagotto romagnolo, e per ultimare lo scavo utilizzano la vengheggia che assicura un’escavazione morbida. E’ un mestiere che qui passa da padre in figlio tramandandosi tutti i segreti, dai posti e i sentieri all’addestramento dei cani; si calcola che queste famiglie siano a tutt’oggi più di 400. La fiera del tartufo di San Miniato e quella di Alba sono le uniche a potersi fregiare del titolo di “nazionale”. Quella di San Miniato si svolge dall’11 al 26 novembre tutti i sabati e le domeniche, martedì 21, mercoledì 22 e giovedì 23. Ma ci sono nella zona altre tre fiere del tartufo: per quello bianco pregiato a Corazzano nel primo fine settimana di ottobre e a Balconevisi nel terzo fine settimana dello stesso mese, in concomitanza di un palio corso da papere, mentre per il bianchetto (o marzuolo) proprio in marzo a Cigholi c’è l’unica fiera italiana specializzata in questo tartufo poco noto.
Acqualagna – Capitale marchigiana del tartufo
La zona di Alagna, a ridosso dei monti Catria e Nerone, era già nota nell’antichità per i suoi boschi pieni di grandi querce. Ancora oggi è una zona rimasta indenne dalla cementificazione e prevalgono i piccoli borghi medioevali arroccati sulle colline in un paesaggio assai vario dove si alternano boschi, piccoli canyon, cascatelle e praterie montane. Nelle parti più alte c’è un’incredibile fauna fatta di cervi, caprioli, aquile, gufi reali, picchi rossi e salamandrine. Il primo documento che nel lontano Duecento parla del “burgo Aqualania” lo fa a proposito di piccoli delitti che venivano perdonati dal vescovo. Oggi Acqualagna è una cittadina di aspetto moderno caratterizzata dal commercio del tartufo, che qui viene fatto tutto l’anno perché ci sono varietà di tartufo che maturano in stagioni diverse: il tartufo bianco pregiato da dicembre a marzo, il bianchetto da gennaio ad aprile, lo scorzone da maggio a dicembre. Per questa ragione ad Acqualagna ci sono ogni anno tre fiere del tartufo: quella del tartufo bianco pregiato nei il 29 ottobre e nei giorni 1-2-5-12 di novembre, quella del tartufo nero pregiato nella penultima domenica di febbraio, quella del tartufo nero estivo (o scorzone) il 14 e 15 agosto. E’ incredibile la quantità di tartufi che vengono venduti in queste fiere di Acqualagna: i due terzi dell’intera produzione nazionale. In questo paradiso del tartufo si può provare il brivido di andare a tartufi con un esperto accompagnatore in un affascinante paesaggio ancora intatto. Per informazioni rivolgersi al Comune di Acqualagna (tel. 0721/796741).
Testo di Walter Pagliero
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