Francois Pierre de la Varenne

“Le cuisinier François” è la pubblicazione che illuminò la cucina del XVII sec. suo autore: François Pierre de la Varenne, nato intorno al 1615 e cuoco del Marchese Duxelles. Varenne non era solo un cuoco geniale ma anche un appassionato collezionista di ricette. Nel suo libro, che nel 1720 aveva già avuto oltre trenta riedizioni, univa la gastronomia italiana alle cucine regionali del suo paese. Il risultato fu la prima opera fondamentale della cucina classica francese. Varenne era un sostenitore dei cibi leggeri e nelle ricette, famose le sue salse, si riproponeva di conservare il sapore originario degli alimenti, rifiutandosi di seppellirlo sotto quintali di spezie esotiche, che si potevano sì utilizzare, ma con giudizio e parsimonia. Per preparare una omelette egli impiegava poche erbe aromatiche fresche, cui aggiungeva pezzetti di carne e di pancetta. Tagliava la carne con precisione e ne arrostiva solo le parti migliori, facendo bollire o stufare le altre. Impose il divieto di usare aglio in abbondanza come avevano invece fatto i francesi fino ad allora, concedendone solo l’odore.
Varenne fu il primo a cucinare in maniera appetitosa: la coda, la lingua, le zampe o altre parti dell’animale che fino ad allora avevano mangiato solo i più poveri. Se per lui la verdura era solo un contorno, tuttavia la usò molto spesso per farcire e, inoltre, ideò la minestra di cavolfiore e la crema di asparagi. In conclusione, Varenne ebbe il merito di essere il padre della gastronomia moderna. Morì nel 1678, ridotto in miseria e amareggiato dalle critiche degli altri famosi chef, che non vollero capire l’importanza storica della sua pubblicazione.

François Pierre de la Varenne (1615-1678)

Asparagi in salsa bianca a La Varenne

François Pierre de la Varenne
Francia (1615-1678)

Ingredienti:
Per gli asparagi

Cimate i gambi di asparagi in modo che risultino tutti della stessa lunghezza, legateli in due mazzi e metteteli poi in piedi, con le punte all’insù, deponeteli in quattro dita d’acqua salata bollente.
Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per alcuni minuti.
Toglieteli delicatamente dalla pentola, asciugateli, levate lo spago e teneteli in caldo.

Per la salsa Versate un tuorlo d’uovo, aceto, sale, noce moscata e una noce di burro in una pentola dal fondo spesso. Cuocete a fuoco basso mescolando lentamente. Unite al composto del burro a fiocchetti in modo che la salsa diventi cremosa. Aggiustate di sale e versate in una salsiera da portare in tavola con gli asparagi.

PANCETTA TESA OPPURE ARROTOLATA

Già in epoca imperiale i legionari romani ricevevano ogni tre giorni una razione di pancetta o lardo, mentre nel periodo longobardo i muratori, all’inizio del lavoro stagionale, ottenevano per ciascuno una dose di circa cinque kg. Fino alla
metà del ‘900, la pancetta, insieme ad altri grassi come lardo e strutto, è stata considerata una delle principali risorse energetiche per l’uomo. Questo salume, che si ricava dalla zona ventrale del maiale, lavorato nelle diverse tipologie
(naturali, stagionate, affumicate) e forme (tesa, arrotolata), si presenta inconfondibilmente con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. La pancetta tesa, quella più diffusa, è squadrata con o senza cotenna, dal colore bianco rosato al rosso scuro (se più magra).

Originaria dell’Italia centrale viene salata e stagionata per venti giorni.
Caratteristici sono il “rigatino” toscano, fittamente striato di magro perché ricavato da una parte molto muscolosa della pancia, e il “guanciale” laziale, piuttosto grasso, triangolare, ricavato appunto dalla guancia. Proprio con quest’ultimo si cucinano due piatti famosi della tradizione del centro Italia: l’amatriciana e la carbonara. La pancetta arrotolata (una spessa striscia di grasso esterno), la magretta (carni magre), e la coppetta (impreziosita con un ripieno di coppa), sono invece varietà arrotolate e legate con lo spago. Tra i vari tipi di pancetta va ricordata anche quella affumicata, “bacon” nella versione dei paesi anglosassoni, dal gusto dolce aromatico, ottenuta esponendo il salume circa due giorni, del fumo di legna di faggio, quercia o ginepro. La pancetta è un ingrediente importante di
molti piatti, tra cui salse, risotti e carni.