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Progetto di: Massimo Lucido Di Gregorio
Il mercato dei locali serali è tutt’ora in una fase di grande evoluzione, non solo a causa della particolare fase di crisi congiunturale che da tempo stiamo vivendo nel nostro Paese (ma non solo), ma anche per un diffuso bisogno di format alternativi e formule commerciali innovative. La necessità, inoltre, di mantenere un rapporto sempre più contenuto tra il valore degli arredi e la superficie impegnata, rappresenta uno degli aspetti a cui bisognerà riservare massima
attenzione nel proporre nuove formule pur rispettando standard di qualità medio-alti nella scelta dei materiali come nella lavorazione e nella finitura degli arredi. Ferma restando, dunque, la necessità di conservare elevati standard qualitativi, i due elementi di maggiore attenzione sono rappresentati dalla durata più o meno breve della fase di rientro dell’investimento complessivo e dalla riduzione delle spese di gestione, tra le quali una voce considerevole spesso è rappresentata dai costi del personale. In pratica gli elementi di maggiore garanzia per determinare oggi le
migliori condizioni di successo possono così riassumersi:
a) elevato standard qualitativo e forte significato del contesto; b) costi contenuti per ottenere un tempo breve di rientro dell’investimento complessivo, anche al fine di mitigare il più possibile ogni rischio connesso; c) bassi costi di gestione e minimo numero di unità lavorative impegnate; d) alto valore definito dal concept e dall’immagine complessiva del brand di riferimento; e) adeguata proposta gastronomica e corretta politica dei prezzi. Buona parte degli sforzi ancora una volta dovrà riferirsi alla necessità di sperimentare progetti e formule sempre più attuali e adeguate ad un mercato in continua evoluzione.
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IL GRUPPO DI LAVORO CHE HA CONTRIBUITO AL PROGETTO DI NUOVI CONCEPT.
DA SINISTRA: GIANPIETRO CONSOLMAGNO, MASSIMO SABATO, LUCIDO DI GREGORIO, ALESSANDRO RIZZO E FRANCESCO RENNA.
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Di seguito vengono, pertanto, presentati tre esempi di nuove proposte d’arredo di cui una riferita ad un nuovo progetto per la realizzazione di una Pizzeria a marchio Birra Moretti, pensata principalmente per il centro città e la prima periferia; una seconda proposta immaginata per un locale birrario con una forte caratterizzazione Heineken contenente interessanti elementi per un’originale formula commerciale; una terza, infine, riferita ad nuovo format di locali a tema ispirati alla "regionalità" e fortemente legati al concetto di "Locale di Identificazione Territoriale", che potremmo definire come "LIT", quale sintesi associata al significato di una nuova rappresentazione.
In particolare, la proposta di nuova Pizzeria Birra Moretti nasce dalla specifica esigenza di creare uno spazio di supporto a momenti di consumo non più legati al solo prodotto "pizza", bensì orientati alla degustazione di prodotti da banco rigorosamente italiani, freschi e serviti al momento (prosciutti, salami, mozzarelle, formaggi e così via) ed alla presentazione di carne italiana (ad es. bufala) alla brace. Tutto ciò non solo consente di sostenere la tipicità dei prodotti nazionali ma anche di avere un diretto contatto con il personale di servizio che quasi sempre è rappresentato dagli stessi proprietari immancabilmente interessati a fidelizzare la propria clientela.
Non solo, ma la possibilità di proporre la frutta (lavorata e presentata al tavolo in vario modo) o di servire prodotti di particolare impatto (come, ad esempio, drink e prosecchi da sempre appertenuti specialmente al mondo della notte), di sicuro potrebbe assicurare maggiori opportunità di guadagni e un maggiore prolungamento dell’orario di chiusura rispetto a quello solitamente destinato alla pizzeria.
La possibilità di dilatare l’offerta gastronomica e di riorganizzare il servizio in sala porta naturalmente a concepire un’organizzazione diversa degli spazi e a introdurre nuovi elementi d’arredo e nuove tipologie di sedute quali divanetti, tavoli alti con sgabelli e così via, assolutamente insoliti per una pizzeria di comune impostazione.
Particolare attenzione viene rivolta al decoro delle piastrelle che formano il rivestimento della parete del retrobanco
e di quelle dei bagni, le cui personalizzazioni saranno da realizzare in esclusiva per il marchio Birra Moretti.
La seconda proposta riguarda un locale birrario da potersi denominare "Eleven from To", con una forte caratterizzazione Heineken, immaginato esclusivamente per il centro città e destinato a proporsi per tutte le ore del giorno e della sera.
Dalle prime colazioni alla pausa pranzo, dalle ore pomeridiane alla sera, la nuova proposta di arredo si attribuisce il diritto di essere, di rappresentare e di interpretare molteplici condizioni di vivere i diversi momenti della vita sociale. Gli spazi di relazione vengono organizzati in termini di "autogestione del consumo", in funzione del fatto che non viene previsto alcun servizio ai tavoli, se non quello relativo al loro riordino appena liberati a cura del personale di sala (da prevedere come minima dotazione). L’estrema attenzione nel ridurre l’impiego di personale ovviamente si estende
anche all’organizzazione degli spazi riservati alla preparazione degli alimenti. Viene proposta, infatti, la possibilità di sistemare uno spazio minimo con funzione di piccolo laboratorio, magari da allestirenell’area retrostante il retrobanco.
Ciò non solo al fine di favorire una flessibilità nel lavoro stesso di preparazione delle pietanze, ma anche di proporre una concre
ta possibilità a quei locali ove non vi sia disponibilità alcuna di organizzare uno spazio vero e proprio da destinare a cucina.
IN QUESTA PAGINA: PROGETTO PER LA REALIZZAZIONE DEL LOCALE BIRRARIO “ELEVEN FROM TO”.
NELLA PAGINA A LATO: PROGETTO PER LA REALIZZAZIONE DELLA “PIZZERIA A MARCHIO BIRRA MORETTI”.
NELLA PAGINA SEGUENTE: PROGETTO PER LA REALIZZAZIONE DEI LOCALI DI IDENTIFICAZIONE TERRITORIALE “LIT”.
Il banco, quindi, viene progettato con doppia bancalina allo scopo di predisporre oltre al piano di servizio e di mescita anche un ulteriore piano di appoggio destinato ad accogliere le diverse portate secondo tre indirizzi gastronomici: verdure, pesce, e carne.
Il retrobanco viene attrezzato con frigoriferi completi di sportelli a vetro da posizionare rigorosamente ad altezza di circa mt 1,10 da terra in modo da consentire un’adeguata esposizione delle diverse birre in bottiglia, molte delle quali speciali. Il retrobanco viene completato con la sistemazione in alto di una serie di monitor al plasma sormontati da scritte e decori per tutta la lunghezza.
L’ultima proposta potrà essere caratterizzata da funzioni specialistiche legate a una costante ricerca sulle tradizioni
gastronomiche regionali, alle degustazioni, al folklore, agli accostamenti con le diverse tipologie di prodotti birrari,
rispetto ai quali il design e le proposte d’arredo saranno determinanti per la costruzione delle migliori condizioni a
garanzia di un plausibile successo.
ll progetto previsto per i Locali di Identificazione Territoriale (LIT) risulta per molti aspetti assolutamente innovativo anche se finalizzato al recupero delle tradizioni locali attraverso una rilettura del concetto di trattoria tipica o di quei locali generati qua e là dalla sana tradizione di questo o quel luogo in particolare, come, ad esempio, le vinerie, le locande, le puccerie e così via.
Indubbiamente innovativo se si pensa che il prodotto di esclusivo consumo ancora una volta è la birra ! Tale assunto
non trova, infatti, alcuna precedente esperienza nel nostro Paese né trova riferimenti rispetto alla nostra cultura gastronomica. Non è casuale che per l’ideazione e la realizzazione di questa tipologia di locale ci si è avvalsi e ci si avvarrà dell’autorevole consulenza dell’Università della Birra, istituzione assai prestigiosa e unica in Italia. Al riguardo, questo aspetto assume ancora più interesse se pensiamo alla possibilità che viene offerta nell’organizzare momenti di consumo per mezzo di un articolato processo di diffusione della cultura della birra, anche attraverso degustazioni mirate e abbinamenti tra piatti dalla forte tradizione regionale e le diverse birre presenti sul mercato nazionale ed internazionale.
Costumi tipici, racconti, narrazioni di storie passate e leggende, musica e folklore locali, nell’insieme concorrono a definire un format dal forte valore storico e culturale che in molti casi potrebbe contribuire al sostegno delle offerte turistiche già presenti nei differenti luoghi.
Con riferimenti diretti ed immediati al tempo e allo spazio, i "Locali di Identificazione Territoriale" si caratterizzano, quindi, per la loro ampia flessibilità ma anche per il loro profondo radicamento alle tradizioni ed alla cultura locali
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