La gioia di ritrovarsi intorno al camino e condividere gli antichi rituali della cottura sul fuoco, conciliano i piaceri del palato con quelli della salute e della conviviale amicizia. Seicentomila anni fa l’uomo scoprì come conservare in vita il fuoco, come farlo rinascere da poche braci sepolte sotto la cenere, come alimentarlo, amorevolmente, pazientemente perchè si perpetuasse nel tempo. Seicentomila anni, infatti, è l’età attribuita dagli archeologi a quello che sembra essere il più antico focolare unano rinvenuto a Chou-kou Tien, in Il celebre Fogolar friulano simbolo della solidità e del calore umano esistenti nella famiglia. Caratteristica la sua posizione quasi sempre centrale nella stanza, in genere la cucina o il ‘larin’ ovvero un apposito locale sporgente dal Nascono le prime divinità del fuoco, a volte ambigue come Lamaria, dea solare per gli uomini ma ctomia per le donne che unisce tramite la canna fumaria del camino (maschile) ed un foro, reale o immaginario, nel pavimento stesso del focolare (ecco la simbologia femminile) i tre mondi della cosmogonia indoeuropea. E la conservazione del fuoco assume tanta importanza, fisica e simbolica che ad alcuni individui del clan viene imposto di mantenere in vita il fuoco padre, quello da cui dipende il benessere della comunità, una responsabilità tanto desiderata e tanto temuta, perchè fallire, permettere l’estinzione del fuoco, ormai simbolo sacrale prevede punizioni estreme. La conservazione durante i lunghi millenni di nomadismo era tutt’altro che facile; rilevamenti effettuati presso popoli di culture ancora primitive permettono di avanzare l’ipotesi che gli incaricati trasportassero, durante le lunghe marce, le preziose braci in corni di bovini opportunamente imbottiti di muschio. Oggetti ingombranti, difficili da maneggiare, un impaccio notevole per esseri che dovevano essere continuamente sul chi vive per fronteggiare i pericoli circostanti. Un incarico talmente importante da essere ancora presente in epoca romana e che vede le Vestali, vergini votate a quest’unico scopo, trasformare la perpetuazione della vita per mezzo della maternità in quella del fuoco sacro che si identifica, ormai trascendentalmente, con la continuazione nel tempo della stessa Urbe e con il suo Impero. La famigliarizzazione del fuoco comportò inevitabilmente, gradualmente, la ricerca della sua utilizzazione anche per applicazioni eminentemente pratiche come indurire le punte delle lance di legno, scavare un tronco d’albero per ricavarne lo scafo di un’imbarcazione o per preparare e cuocere alimenti. Un processo, anzi una serie di processi, estremamente lenti fatti di osservazioni, intuizioni, ragionamenti che per la mancanza di qualsiasi documentazione potremmo ricostruire sulla base di ipotesi logiche. E’ grande e assoluto protagonista dell’ambiente il camino nell’antica cucina restaurata. Le tonalità vivaci del pratico rivestimento in piastrelle decorate, le pentole in rame a vista, i mobili in noce scuro, il pavimento in cotto sono gli
Dal fumo nuovi sapori Il giusto fumo “Importantissimo come coadiuvante il fumo è un importante contributo per insaporire i cibi. Certo il camino che non tira bene e fa troppo fumo è deleterio. Ma se il fumo, andandosene per la sua strada, lambisce i cibi, può conferire un aroma particolare, qualcosa in più. Un appassionato vi dirà che la vera polenta, ad esempio, è quella che ha un lontano sentore di fumo, quando è cucinata nel paiolo appeso nel camino, che esalta il gusto pastoso, povero, splendente di questo cibo solare. Questo vale anche per zuppe, arrosti; ma attenzione: purchè leghi con il resto, e diventi parte di un qualcosa che ci dà un piacere complesso, ancestrale. Ci avete mai pensato? Anche la forma sferica Lo speck Nella preparazione dello speck assumono una particolare importanza le fasi di affumicatura e asciugatura: solo il pieno rispetto delle regole tradizionali, dona allo speck il noto e inconfondibile aroma. L’affumicatura avviene con legna scelta e poco resinosa, per non dare allo speck un sapore troppo deciso. La temperatura del fumo non può superare i 20 gradi centigradi: le nuvole di fumo sono particolarmente leggere e le baffe vengono esposte ad intervalli regolari al fumo e all’aria fresca delle vallate sudtirolesi. Affinchè il fumo penetri in modo uniforme, è necessario che i pori delle carni non si chiudano e lascino entrare uniformemente l’aroma del fumo. In autunno è tradizione gustare lo speck con vino novello , salsicce affumicate (Kaminwurzen) e il tipico pane rustico locale (Sudtiroler Speck Alto Adige Consorzio)
Quando l’innovazione valorizza la tradizione Una gamma di prodotti dedicata a chi ama cucinare, da scegliere in base allo spazio e alle proprie esigenze: questa
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